十八屋弥兵衛のひとりごと vol.4

大阪は昔より商業や水運が盛んでした。そんな大阪には国内はもとより、諸外国の美味しい食材や珍しい食材も集まり、仕出し屋や料理屋の出現によって、独自の食文化が発達しました。 また、なにわの地は淀川や旧大和川の支流が運ぶ土砂と海退（かいたい）によって,野菜の生産に適した砂質土壌でしたので、野菜にもたくさんの名物が生まれました。 　毛馬胡瓜のふる里は与謝蕪村のふる里でもあり、四天王寺周辺は蕪（天王寺かぶら）の一大産地、「名物や蕪のなかの天王寺」です。『去来抄』では木津の堀割に根深（ねぶか：ネギのこと、別名：難波）が浮かび、金時人参（別名、大阪人参）や石川小芋は、全国の居酒屋のお品書きでお馴染みです。勝間南瓜は今東光の小説以降姿を消していましたが、平成十二年に探し出され、「中風封じ」の復活です。大阪しろな（別名、天満菜）はお揚げさんとたいて、なにわのお番菜（ばんざい：日常のおかず、副菜）の現役。水茄子（泉南地域で作られている）も大阪人にはお馴染みさん。田辺大根も越瓜（しろうり）も独活（うど）も慈姑（くわい）も、かつては大阪の旬を彩（いろど）っていました。 　なにわの伝統飴野菜は、そんな野菜たちの復活を願って、その旬の風味を、有平糖に重ね合わせました。 ちょっと年輩のお人なら「そない言うたら、こないな味やった。」若い方なら「へぇぇ、昔の野菜てこんな味やったん。」そないな事を思うて、食べていただけたらうれしおます。

注釈： 緑色の文字で書かれた野菜は「伝統飴野菜」で使用している なにわの伝統野菜です 毛馬胡瓜（けまきゅうり：現在の都島区一帯で作られた、黒イボ系のキュウリ） 蕪（かぶら：天王寺蕪と呼ばれ、野沢菜のル−ツとしても有名） 根深（ねぶか：ネギのこと、別名：難波） 石川小芋（石川早生：大和川源流のひとつ、石川の流域が原産地、種芋としても流通している） 勝間南瓜（こつまなんきん：勝間村、現在の西成区玉出で作られた） 野菜の詳細は次回より